Все о французских травах и приправах: особенности, состав, применение

Chaque cuisine au monde a ses spécificités, ses plats originaux et délicats, incontestés. Mais la cuisine française est la plus raffinée, dans chaque région il y a des traditions différentes, c'est pourquoi la France est un vrai paradis pour les gourmets. Par exemple, la cuisine provencale est très épicée alors qu'en Аlsace, on prèfère la cuisine un peu grasse et consistante.

Высокая кухня Франции

С блюд высокой кухни мы и начнем свое знакомство с этой страной. Самый знаменитый французский деликатес, пожалуй, лягушачьи лапки. По вкусу они напоминают куриное мясо, и достаточно просты в приготовлении. Сначала мясо вымачивают в воде около суток, а затем готовят во фритюре или обжаривают в кляре и подают с разнообразными видами соуса. Лягушачье мясо очень вкусное и полезное, богато витаминами и многими уникальными микроэлементами.

Еще одно известное далеко за пределами Франции блюдо – приготовленная особенным образом жирная утиная или гусиная печень фуа-гра. Оказывается, приготовление этого блюда даже регламентируется законом, так как фуа-гра официально признано частью культурного наследия Франции.

Особое место в меню дорогих ресторанов занимают знаменитые грибы трюфели. Трюфели – это микс орехового и грибного вкусов и очень специфическтий запах. Они очень дорогие и не используются при приготовления повседневных блюд, а вот в хороших ресторанах можно оценить необычных вкус легендарного французского деликатеса.

Еще одна гордость высокой национальной кухни – блюда, приготовленные из виноградных улиток. Например, знаменитое блюдо эскарго – бургундские улитки в белом вине.

Ах, этот буйабес!

Пожалуй, самый знаменитый французский суп – буйабес, родиной которого считается бесподобный юг Франции, точнее, город Марсель. Это густая рыбная похлебка, первые рецепты которой были очень простыми и предназначались для рыбаков.

Сегодня буйабес входит в анналы мировой гастрономии, а его приготовление – это целое искусство. Среди необходимых ингредиентов: рыба разных видов (морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, морской черт или барабулька), морепродукты (омары, лангусты, креветки) и морские водоросли.

Существует около 40 видов рыбы, которые можно использовать в рецептах буйабеса. Хотя бульон для этого супа готовят из рыбных голов, хвостов, плавников, смолотых в муку панцирей ракообразных и других субпродуктов морского происхождения.

Читайте также:  Как готовить помидоры в желе «Обалденные» на зиму

Главная отличительная черта этого французского супа – запах морской воды. К столу подают вместе с соусами руйе и айоли, а также с чесночными гренками из ржаного хлеба.

Ах, этот буйабес!

Особенно горячие споры среди специалистов вызвало название блюда. По одной из версий, название супа произошло от распространенной среди моряков команды: «Bui-a-besso!» или «Вари и кончай!». Согласно другой версии, рецепт буйабеса принадлежит капитану Бессу. Есть и третий вариант, связывающий название не с историческими фактами, а с технологией приготовления супа: доводят до кипения, а затем варят на слабом огне.

Но какая бы версия не оказалась правдивой, важно другое – то, что буйабес является гастрономической гордостью Марселя, привлекающей в город толпы туристов.

Классический итальянский суп – какой он?

Главные специи французских кулинаров

  • Эстрагон французский

Эстрагон – одно из самых популярных трав, которое по праву заслужило почетное место во Франции. Его ароматические свойства бесценны. Французский эстрагон – это своеобразный гибрид, выведенный учеными указанного региона Европы, искусственным соусы, супы, омлеты – любое блюдо приобретает ярко выраженный вкус и благородную остринку при добавлении этой травы. Специю потребляют в разнообразных видах – свежем, порошкообразном, а также на ее основе делают уксус. Незаменимой она является и в приготовлении пищи для диетического питания, так как обладает способностью ускорять процессы пищеварения.

Главные специи французских кулинаров
  • Чеснок

В южных регионах Франции характерно добавлять в блюда чеснок. Это полноправная составляющая гасканского масла и соуса песту. Французские повара часто добавляют в национальные кушанья чесночную пасту или даже соль на основе этого овоща. Бобовые, мясные и овощные салаты приобретают притягательный и аппетитный аромат благодаря использованию данного продукта.

  • Лук-порей

Трава применяется, как правило, для приготовления блюд по традиционным французским рецептам. Лук известен своими полезными качествами улучшать перистальтику кишечника и пищеварение. Поэтому лук-порей – ценная приправа для мясных кушаний, супов-пюре и кремовых супов.

Главные специи французских кулинаров

Придать изюминку вкусной пище можно и при помощи пряностей и травяных составов, обладающих насыщенным ароматом и оригинальными вкусовыми оттенками. Гурманы всего мира ценят французскую кухню именно за это.

Знаменитые продукты

Несмотря на многообразие блюд и продуктов, которыми знаменита французская кухня, можно назвать несколько особенных, ассоциирующихся именно с этой страной, зародившихся здесь. Они характеризуют европейское государство и всегда узнаваемы на любом обеденном столе мира. Среди них:

  1. Французские травы – смесь сухих трав, которая вошла в классику мировой кулинарии и во многих кухнях используется как приправа для разных блюд. В основу их всегда входит майоран и розмарин, а среди других компонентов могут быть базилик, тимьян, фенхель, шалфей и другие. Без трав французская кухня была бы совершенно другой.
  2. Вина Франции – марочные, столовые, элитные – на любой вкус и размер кошелька. Французы любят пить вино и весь мир научили делать это правильно, чтобы получить максимальное удовольствие от процесса. Кроме того, вино, как и многие другие алкогольные напитки, часто используется в приготовлении блюд, особенно мяса.
  3. Французские сыры. Несмотря на то, что молочные продукты вообще редкость в этой стране, разнообразие сыров поражает воображение любого гурмана. Мягкие, твердые, варенные, плавленые, с плесенью – французы за долгие годы истории создали искусство изготовления сыра, возвели его в культ и заставили весь мир восхищаться результатами своего труда.
  4. Французские соусы. Их используют в процессе приготовления пищи, а также подают с уже готовыми блюдами, их изготавливают из любых имеющихся ингредиентов и постоянно создают новые рецепты. Практически в каждом холодильнике французских домов найдется приготовленный заранее бульон, из которого можно быстро и легко сделать любой соус.
  5. Французские десерты. Истинные гурманы предпочитают любой прием пищи заканчивать сладкой ноткой. Знаменитые на весь мир эклеры родились именно во Франции, как и многие другие любимые всеми сладости.

Все эти и другие продукты, которые родились и были созданы французскими кулинарами в разные исторические эпохи, знамениты на весь мир и прекрасно прижились в других национальных кухнях. Но чтобы попробовать поистине французские нотки того или иного продукта, стоит посетить эту удивительную страну.

Особенности и пикантные моменты

Современные рецепты блюд французской кухни включают множество приправ. Традиционно, к ним относят свежую и сушеную зелень. Очень популярна смесь «прованских трав», состоящая из орегано, базилика, тимьяна, розмарина, мяты, майорана. Часто используются острый зеленый лук, чеснок, эстрагон.

Многие национальные блюда французской кухни стали настоящими символами Франции. Вспомните хрустящий длинный багет, прожаренный антрекот, насыщенный мясной бульон, тягучее фондю, нежное крем-брюле, трюфели и эклеры. Перечислять можно до бесконечности.

Один из самых распространенных в мире видов завтрака, чашечка кофе с круассаном, имеет французское происхождение.

Сегодня любой европейский ресторан использует рецепты салатов французской кухни. Всему миру известны нисуаз и салат с рукколой и яйцом пашот.

Знаменитый луковый суп, представляющий рецепты изысканной французской кухни, растопит сердце даже ярых противников репчатого лука.

Нежнейшее фуа-гра способно произвести ошеломляющий эффект на того, кто впервые ее попробовал. Разные рецепты высокой французской кухни по приготовлению фуа-гра, помимо гусиной печенки, включают секретные добавки. Достоверно известно, что одна из вариаций рецепта содержит редкий черный трюфель в качестве пикантного ингредиента.

Обидное прозвище «лягушатники» французы заслужили за свою любовь к лягушачьим лапкам. Кулинарные рецепты французской кухни не обходятся без деликатеса, выращиваемого на специальных фермах.

Рыба и морепродукты

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и «буйабес» («марсельская уха», густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Обычно для приготовления рыбных блюд особой изобретательности не требуется — рыбу отваривают в специальном бульоне («кур-буйон», представляет собой подсоленную воду с зеленью, пряностями и овощами — в обычной воде француз варить рыбу не станет), жарят на гриле и во фритюре или жарят, тушат и запекают в особом винном соусе («мателот»), реже — коптят, хотя в каждом городке можно увидеть множество вариантов этих технологий. Главное здесь — качество самого продукта (в первую очередь свежесть и условия лова), время приготовления и соус — все остальное зависит от фантазии повара. На гарнир обычно идут все те же овощи, реже — рис и картофель, зелень и обязательный в большинстве случаев лимон. Вопреки широко распространенному мнению, устрицы («белон», «маренн» и «аркашон»), а также лягушки и улитки (вольно отнесем их к этому же разряду) не являются повседневным французским блюдом, а вот мидии и морской гребешок, а также мясо крабов и других ракообразных используются очень широко, часто являясь непременным компонентом многих закусок и салатов.